Diep in het hart van Zuid-Amerika, in het noorden van Argentinië, aan de voet van de Andes, vind je Salta. Een plek waar het goed dromen is tegen een achtergrond van overdonderend natuurschoon. Wil je daar een bife de ancho en een Pasacana bij?
De houtskool gloeit oranjerood in het hoekje van de haard. Het is een haard zoals open vuren in huizen ooit bedoeld zijn: om te koken. Uit de kooltjes likken af en toe ijle vlammetjes omhoog richting een prachtig stuk bife de ancho. Ongetwijfeld van een koe die rondzwierf op de pampa’s en graasde van het sappige gras. De zengende hitte heeft de ribeye knapperig dichtgeschroeid en de geur van gebraden vlees en houtrook vult de beginnende nacht.
Met een grote, scherpe vork prikt Darío Arias in de nog zachte homp vlees en vlijt hem op een houten plank. Als telg uit een eeuwenoud geslacht van vee- en suikerboeren kent hij zijn product. “Goede Bife de Ancho is botermals”, vertelt hij terwijl hij met een vlijmscherp mes een plak vlees afsnijdt. De damp slaat van het nog rode vlees terwijl het vocht zich een weg baant over de plank. Het water gutst me in de mond.
“Weet je waarom?” vraagt Dario. Ik schud nee, terwijl mijn blik verlekkerd het vlees aait. “Dat komt door de hoge graad van marmering. In wetenschappelijke termen: intramusculair vet, oftewel het vetlaagje tussen de spieren. Vet maakt vlees smeuïg en zorgt dat het niet snel uitdroogt tijdens het bakken. Het versmelt met het vlees en geeft het een fantastische smaaksensatie.”
