KLM serveert aan boord van haar vluchten diverse maaltijden. Het bereiden blijft vandaag de dag een uitdaging.
Dat begint al met de tijd die de voeding aflegt. In een restaurant duurt het circa een halfuur voordat het eten op tafel staat. Voedsel dat aan boord geserveerd wordt, wordt al voor de vlucht klaargemaakt en naar het vliegtuig gebracht. Het staat dan ook enige tijd te wachten in trolleys alvorens het bij de passagier op het uitklaptafeltje staat. Daarnaast smaakt voeding anders als gevolg van de droge lucht en lage luchtdruk. Smaakpapillen verdoven en het reukvermogen neemt af. Omdat de luchtvochtigheid in een vliegtuig lager ligt, droogt het lichaam sneller uit. Hierdoor duurt het langere tijd voordat de geur- en smaakzintuigen de hersenen prikkelen.
Succesvol en minder succesvol
Volgens Ad Visbeen, Food specialist van Food Beverage en tevens senior purser bij KLM, zijn stoofgerechten, curry’s en lasagnes goede maaltijden om aan boord te serveren, zeker als om de Michelin-waardige diners gaat die geserveerd worden in de World Business Class en Premium Comfort. Specerijen en kruiden zijn bij de door hem genoemde maaltijden reeds ingetrokken. Omdat het een uitdaging is de gerechten smaak te geven, worden de zogeheten producten uit het umami spectrum soja, vissaus of ansjovis, champignons, tomaat, miso, truffel, olijven en zeewier toegevoegd. ‘Tomatensap smaakt veel lekkerder aan boord van een vliegtuig dankzij de hier aanwezige luchtdruk die de umami smaak versterkt’, legt Visbeen uit.
Koolsoorten worden zoveel mogelijk vermeden vanwege de onaangename geur die vrijkomt tijdens het verwarmen. Ook het gebruik van te veel knoflook en ui noemt hij geen succes. ‘Tomaat, paddenstoelen, oude of blauwe kaas, balsamico, olijven en sterke vis doen het goed in een maaltijd’, stelt Visbeen. Bij het bereiden van de maaltijden wordt rekening gehouden met de mogelijkheden aan boord. ‘Omdat de maaltijden altijd worden afgedekt met een deksel, is het moeilijk een krokantje te creëren of een lekker korstje. Sauzen dikken een beetje in en sommige groenten kunnen verkleuren. Dit wordt voorkomen door geen dikke sauzen op basis van boter en bloem te gebruiken, maar eerder een ingekookte jus. Een stevige bite krijg je door bijvoorbeeld groene asperges, wortel, bonen, radijs en noten.’
Samenwerking met chef-koks
Sinds juni dit jaar ontwerpt Braziliaanse chef-kok Rodrigo Oliveira samen met KLM gerechten voor op vluchten vanuit Sao Paulo en Rio de Janeiro naar Amsterdam. Behalve de ontwerpen, komen meer zaken om de hoek kijken. ‘De gerechten die zijn ontwikkeld met sterrenchefs, daar is een heel proces aan vooraf gegaan. De producten moeten beschikbaar zijn in het seizoen en altijd leverbaar, want alle gerechten worden vers bereid’, aldus de KLM-purser.
Uddel
MBO